TRENDS

Das Essen von morgen

Die Ernährung ist ein Spiegel künftiger Entwicklungen. An ihr lassen sich evolutionäre, gesundheitliche, soziale und ökonomische Trends ablesen. Die international renommierte Food-Expertin Hanni Rützler nimmt sie alljährlich unter die Lupe und beschreibt in ihrem Food Report Auswirkungen auf Gesellschaft und Gastronomie. Was 2020 bringt, erzählt sie uns im Interview.

Sie sind die Grande Dame der Food-Trends und befassen sich alljährlich damit. Im neuen Report sprechen Sie von „Snackification“ – was kann man sich darunter vorstellen?
Die traditionellen Mahlzeiten Frühstück-Mittagessen-Abendessen werden zunehmend von Snacks, also Mini-Mahlzeiten, ersetzt. So mobil, spontan und individuell wie die heutige Gesellschaft ist, muss auch das Essen sein.

Was wären Beispiele für solche Snacks?
Alles kann zur Mini-Mahlzeit werden, Hauptsache frisch, hochwertig und gesund. Besonders beliebt ist aber Gemüse unterschiedlichster Art.

„Der Mensch ist nicht mehr nur das, was er isst, sondern auch das, was er bewusst nicht isst.“

Wie reagiert die Gastronomie darauf?
Es entstehen neue Konzepte rund ums gesunde und hochwertige Snacking. Das klassische Dreiergespann Vorspeise-Hauptspeise-Dessert verschwindet dabei vom Tisch: Wir wollen viel mehr kreative und offene Essmöglichkeiten, wollen uns nicht zu lange aufhalten. Deshalb sind z.B. Food Trucks recht beliebt.

Setzen wir uns dann trotzdem noch gemeinsam an den Tisch?
Sicherlich. Vielleicht aber nicht mehr so oft. Früher hat man sich am Mittagstisch ausgetauscht, heute macht man das eher abends.

Ein neues Bewusstsein für die Herkunft, Produktion und Verarbeitung der Lebensmittel ist entstanden.

Wie prognostizieren Sie den Fleischkonsum?
Mehr und mehr Menschen werden zum Flexitarier: Fleisch kommt seltener auf den Tisch, darf dafür etwas hochwertiger und teurer sein. Man will wissen, wo es herkommt und wie das Tier gehalten worden ist.

Von der Weide in die Stadt: Urban Food ist in aller Munde. Was kann man sich darunter vorstellen?
Wie schon erwähnt, gibt es ein neues Bewusstsein für die Herkunft der Lebensmittel: Produktion, Verarbeitung und Konsum rücken wieder näher zusammen. Dabei werden auch Zusatzstoffe zunehmend skeptisch betrachtet. Vor allem vegane und vegetarische Gerichte sind von städtischen Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Und im urbanen Raum selbst entstehen neue Anbauformen.

Damit kommen wir auch schon zum letzten Thema: Lebensmittelverpackung. Gibt es auch in diesem Bereich Veränderungen?
Genau. Das weltweite Plastikproblem kann mittlerweile nicht mehr geleugnet werden, weshalb Unternehmen angehalten sind, an nachhaltigen Verpackungsmöglichkeiten und sogar verpackungsfreien Systemen zu arbeiten.