MANAGEMENT

Genuss entsteht im Kopf

Am Meer schmeckt der Fisch gleich frischer und auf der Alm sind die Knödel schlichtweg besser. Einbildung? Nicht ganz … Die Gastrophysik, geprägt von Charles Spence, untersucht das Zusammenspiel unserer Geschmackswahrnehmungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) mit anderen Sinnen und wie es sich auf unser Ess- und Trinkverhalten auswirkt. Wir haben für Sie die wichtigsten Erkenntnisse zusammengetragen.

In Gesellschaft essen wir mehr
Wenn wir uns verabreden und gemeinsam essen, bestellen und genießen wir tendenziell mehr. Kaum zu glauben, aber wahr: Zu zweit konsumiert jeder bis zu 35 Prozent mehr, ab drei Personen sogar bis zu 75 Prozent!

Das Ohr isst mit
Bei lauter Musik, wie in Discos, trinken wir teilweise schneller, und bei klassischen Klängen sind wir vergleichsweise spendabler. Meeresrauschen macht den Fisch unwillkürlich salziger und das Rauschen im Flugzeug weckt ein Bedürfnis nach eiweißhaltiger Nahrung. So wird – wenn auch an Land kaum getrunken – hoch in den Lüften auffallend viel Tomatensaft bestellt.

Geschirr trickst Hand und Auge aus
Besonders ausschlaggebend ist laut Spence das Gewicht des Bestecks, da unser Gehirn Schwere mit Wert assoziiert. So lässt ein billig wirkendes „Werkzeug“ auch ein edles Sterne-Menü verblassen. Auf hellen, runden Tellern serviert, schmeckt das Essen allgemein süßer, während es auf dunklem, eckigem Gedeck als eher bitter empfunden wird. Von roten Tellern isst man zudem weniger, vielleicht weil sie kaum Kontrast zur Speise bieten oder gar ein primitives Gefahrensignal aussenden. Mit Bowls verbindet der Konsument sogleich etwas Gesundes, sie bieten sich daher z.B. für Salate oder Superfood an.

Knuspern erzeugt Frischeempfinden
Kartoffelchips schmecken umso frischer, je mehr sie knuspern. Hört es sich so an, als würde man z.B. in einen Apfel oder eine Karotte beißen, können so selbst fettige, zuckerhaltige Speisen gesund und nahrhaft wirken.

Licht und Farben schaffen Atmosphäre
Stimmungsvolle Kerzen am Tisch oder warmes, gedimmtes Licht sorgen für Wohlbefinden, ebenso wie gedeckte Wand- und Möbelfarben. Wer sich wohlfühlt, denkt nicht ans Gehen und konsumiert potenziell mehr.

Name und Preis lassen auf Qualität schließen
Besondere Bezeichnungen können Speisen aufwendiger und exquisiter erscheinen lassen. So essen wir z.B. lieber „Prinzessbohnen“ als „Brechbohnen“ und „knusprige Kartoffelecken“ klingen ansprechender als einfache „Bratkartoffeln“. Teure Weine schmecken ohnehin besser, da wir uns sogleich ein delikates, schmackhaftes Produkt erwarten.

Zahlreiche Umgebungsfaktoren wirken sich also maßgeblich auf unser Geschmacksempfinden aus. Wenn so mancher Koch auch behauptet, dass gutes Essen für sich selbst spreche, kann es eine gastronomische Zielsetzung sein, bewusst zu machen, was unbewusst passiert. Wie? Mit einem kulinarischen Rundumerlebnis, das die zahlreichen Einflüsse berücksichtigt. Doch lassen Sie sich nicht beirren: Ein schmackhaftes Gericht bleibt die essentielle Basis. Wenn das Essen nicht mundet, wird sich das Gehirn wohl kaum austricksen lassen.