MANAGEMENT

Gastronomie in Zeiten von Covid-19

Seine Kochkünste führten ihn um die halbe Welt. Von den Bermudainseln über die Schweiz bis nach Malaysien, Peking, Dubai, Ecuador und sogar in den Oman. Nach fünfzehn Jahren im Ausland schwingt Michelin-Sternekoch Theodor Falser (47) seinen Kochlöffel wieder in Südtirol. Trotzdem mischt er noch immer in der internationalen Kochszene mit. Verschiedene kulinarische Projekte tragen seine Handschrift. So auch das italienische Restaurant „La Scala“ im 5-Sterne-Hotel „Sukhothai“ in Shanghai, designt vom renommierten Architekten-Duo Neri & Hu. Der lokale Michelin-Führer 2020 listet es als einen der besten kulinarischen Hotspots der Mega-Metropole. Seit dem Ausbruch der Corona-Krise hat sich die Realität im Hotel und im Restaurant aber signifikant verändert.

Diese Interview wurde am 20.04.2020 geführt.

Sternekoch Theodor Falser

Herr Falser, viele Hoteliers und Gastronomen fragen sich, wie die Realität nach dem Lockdown für sie aussehen soll. Sie selbst haben in Shanghai bereits Erfahrungen gesammelt. Wie geht man dort damit um?
In Shanghai sind wir um einige Monate voraus mit der ganzen Situation. Wir haben strenge Vorsichtsmaßnahmen getroffen, um eine saubere und sichere Umgebung zu schaffen und das Wohlbefinden der Gäste und Mitarbeiter zu gewährleisten. Höchste Hygiene- und Sicherheitsstandards werden eingehalten. Alle Bereiche mit hohem Kontaktpotenzial werden laufend desinfiziert. Hinzu kommen Temperaturkontrollen für Gäste und Mitarbeiter beim Betreten und Verlassen des Hotels sowie das Tragen von Masken und Handschuhen, die Sterilisation von Tischen und Stühlen nach Gebrauch, die gründliche Reinigung und Desinfektion der Gästezimmer und Suiten vor und nach dem Aufenthalt des Gastes und vieles mehr. Selbst die Klimaanlagen werden wöchentlich gereinigt, dabei wird auch der Filter gewechselt. Diese Maßnahmen werden nicht nur ausgeführt, sie werden auch strengstens protokolliert.

Bedeutet das, es wird alles penibel dokumentiert?
Genau. Das Temperaturmessen von Mitarbeitern und Gästen beispielsweise hat einen großen Vorteil. Sollte jemand positiv getestet werden, dann weiß man genau, wo er sich bewegt hat und mit wem er in Kontakt war. Anschließend können alle weiteren Maßnahmen in die Wege geleitet werden.

An wen werden diese Daten weitergeleitet?
Das funktioniert alles über eine App. Die Daten gehen automatisch an die staatliche Gesundheitsbehörde von Shanghai.

Das Restaurant „La Scala“ im 5-Sterne-Hotel „Sughothai“ in Shanghai

Stichwort Küche: Wie wird dort gearbeitet?
Wenn die Mitarbeiter zur Arbeit kommen, wird zuallererst die Temperatur gemessen. Anschließend wird die ganze Küche mit einem speziellen Mittel desinfiziert. Jeder trägt Mundschutz und Handschuhe. Nach einer Stunde wird das ganze Mise en Place wieder weggeräumt und desinfiziert, erst dann wird wieder weitergearbeitet. Zusätzlich läuft jede halbe Stunde ein Timer ab, der darauf hinweist, dass die Hände nochmal zu waschen und desinfizieren sind. Die Kochjacke wird zweimal, die Hose einmal am Tag gewechselt. Eine große Herausforderung war anfangs auch die Kommunikation, denn mit Mundschutz ist die Mimik verschleiert, aber auch daran gewöhnt man sich.

In Südtirol sind es Lieferanten gewohnt, mit ihrer Ware fast schon in die Küche zu gehen. Wie wird das in Shanghai gehandhabt?
Es gibt keine Vertreter im klassischen Sinne. Die Ware wird online oder telefonisch bestellt. Ein Mitarbeiter nimmt die Lieferungen entgegengenommen und kontrolliert sie. Anschließend wird die Ware gründlich gereinigt, sprich in eine Chlorlösung getaucht und in eigenen Behältern gegeben. Kein Karton von außen kommt in die Küche. Das betrifft nicht nur die Lebensmittel für die Küche, sondern alle Waren für das Hotel.

Hat sich auch am kulinarischen Angebot etwas geändert?
Wir bieten normale Speisen an, so auch Tatar oder Austern. Hier gibt es keine Einschränkungen. Der kulinarische Genuss soll bleiben. Das darf man den Gästen nicht nehmen.

Wird auch weiterhin ein Frühstücksbuffet angeboten?
Ja, allerdings müssen die Gäste mit Mundschutz zum Buffet. Grundsätzlich sollen sie nichts mit den Händen anfassen müssen. Daher kommen geschlossene Behälter zum Einsatz sowie personengerechte Portionen.

Geräucherter Lammrücken, Ur-Karotten, Süßkartoffel und Gremolata

Wie sieht es im Service aus. Welche Maßnahmen wurden dort getroffen?
Die Service-Mitarbeiter tragen Mundschutz und Stoffhandschuhe. Kein Teller wird mit bloßen Händen angegriffen. Auch Tellerwäscher arbeiten mit Einweghandschuhen. Grundsätzlich wird das Geschirr in einer Hochtemperatur-Spülmaschine gereinigt und desinfiziert. Zweimal täglich wird die Temperatur der Maschine gemessen. Diese muss zwischen 70 und 80 Grad haben.

Wurde die Anzahl der Tische im Restaurant reduziert?
Ja, wir haben Tische rausgenommen, damit auch die Wege für das Service-Personal einfacher sind. Von ursprünglich 87 Sitzplätzen haben wir jetzt auf 58 reduziert.

Beinahe menschenleere Straßen in der Millionenmetropole Shanghai. Im Hintergrund das „Sughothai“

Der Aufwand ist sehr groß. Ist das betriebswirtschaftlich überhaupt rentabel?
Das ist eine gute Frage, aber wenn das Gesetz bestimmte Maßnahmen vorgibt, muss man sich fügen. Sicher, der Aufwand und auch der Personaleinsatz ist größer geworden. Das Grundgehalt der Mitarbeiter hat sich versechsfacht! Ich denke hier auch an den sogenannten Hygiene Officer, der ausschließlich dafür zuständig ist, dass die Standards gewährleistet sind. Aber in erster Linie geht es um die Sicherheit der Gäste und der Mitarbeiter. Daher sollte man auch alles tun, um das zu gewährleisten.

Shanghai bzw. China ist eine andere Realität. Wird das hier bei uns so in der Art umsetzbar sein?
Gewisse Maßnahmen werden sicher kommen. So streng wie in Shanghai vielleicht nicht, aber gewisse Standards werden sicher angewandt werden. Dass ein Koch mit Mundschutz arbeitet war bei uns bisher undenkbar, aber vielleicht gehört er früher oder später genauso wie der Kochhut einfach dazu (schmunzelt).